30 JAAR PURA CUCINA ITALIANA BIJ ROBERTO’S AMSTERDAM
De Italiaanse keuken op z’n puurst? Dat vind je bij Roberto’s Amsterdam in het prestigieuze Hilton Amsterdam. Al dertig jaar een begrip in Amsterdam-Zuid. Chef Franz Conde zwaait hier al sinds 2007 de scepter en is een groot vertegenwoordiger van de klassieke Italiaanse keuken. Je hoeft bij Roberto’s dan ook geen tierelantijntjes te verwachten, maar gerechten bestaande uit maximaal drie ingrediënten die zo zorgvuldig bij elkaar zijn gezocht, dat het een hele beleving is.
DE JUISTE INGREDIËNTEN
Traditie wordt nog regelmatig ondergewaardeerd, vindt Franz. Hij leerde de basics van het koken van zijn moeder en oma, die Italiaanse roots hebben en iedere zondag met enkele ingrediënten de sterren van de hemel kookten. “De klassieke Italiaanse keuken komt voort uit schaarste. Doordat arme mensen slechts enkele ingrediënten tot hun beschikking hadden, wisten ze hiermee perfecte smaakcombinaties te creëren. Tegenwoordig is dit nog steeds het fundament van de Italiaanse keuken. Hoewel je in andere keukens gerechten met minimaal zes à zeven ingrediënten vindt, staat in Italië eenvoud voorop. Maar wel met een enorme hang naar perfectie. Een Italiaanse chef wordt ook weleens vergeleken met een curator: je verkiest de ene olijfolie boven de ander, met een reden. Door de juiste producten te kiezen, krijgt een gerecht een hele andere dimensie.”
EEUWENOUDE RECEPTEN
De Italiaanse eetcultuur is Franz met de paplepel ingegoten. Terwijl hij opgroeide in Venezuela, verlangde hij naar een leven als chef in Italië. Op z’n achttiende werd deze droom werkelijkheid en vertrok hij naar Florence om op topniveau te koken. In 2007 vindt hij zijn weg naar Amsterdam-Zuid en krijgt hij de opdracht om Roberto’s een nieuw leven in te blazen met de pure Italiaanse keuken als uitgangspunt. “Bij Roberto’s zijn we zo gehecht aan traditie, dat vind je bijna nergens. Zelfs niet in Italië. Met bepaalde gerechten gaan we zelfs terug naar de Renaissance, zoals eend in sinaasappelsaus. Van een wijnmaker uit Lucca hebben we hiervan een traditioneel recept uit de 16e eeuw gekregen. Natuurlijk maken we het gerecht eigen, maar dit soort klassieke recepturen vormen de basis van de Pura Cucina Italiana.”
HET BELANG VAN DE APERITIVO
De beste manier om Roberto’s te ervaren? Franz is unaniem: “Neem je tijd. Het is een reis en die begint met een aperitivo. Die wordt in Italië – en dus ook bij ons – heel serieus genomen. Na een lange werkdag heb je een moment nodig om te ontstressen en je gedachten vrij te maken van de waan van de dag. Een aperitivo is hier het geschikte moment voor. Eenmaal aan tafel zijn onze gasten het meest gek op de shared menus. Het neemt je mee naar de zondaglunch in Italië, waarbij de meest heerlijke gerechten de tafel rondgaan. En dat mag lekker op je gemak. In tegenstelling tot andere moderne restaurants zit je bij Roberto’s niet op de schoot van je buurman, maar geniet je in privacy van een diner waar je alle tijd voor mag nemen.”
EEN MIJLPAAL
Om het dertigjarig jubileum te vieren, wordt een ode gebracht aan de gerechten die vanaf het begin op de menukaart staan. Denk aan pasta Carbonara, Cacio e Pepe en Tiramisu. Maar ook gerechten die niet op de kaart staan, maar waar vaak naar wordt gevraagd, zoals de tagliatelle met boter en truffel, krijgen een ereplek op het menu. “We zijn niet alleen trots op de traditionele keuken maar ook op de buurt waarin we gevestigd zijn. Ik fiets dagelijks met veel plezier van De Pijp naar de Apollolaan in de richting van Hilton Amsterdam. We zijn er trots op dat onze buren ons al jaren – sommigen zelfs al dertig jaar – weten te vinden en hopen hen nog jaren te mogen verwelkomen!”
